Quelle Vanille Choisir ?
La qualité des gousses de vanille présente une variabilité notable en fonction de la manière dont elles sont traitées. Pour assurer une vanille de qualité supérieure, une approche soigneuse de la culture est essentielle. Maîtriser les techniques de fécondation et récolter les gousses à maturité sont des éléments fondamentaux. Cependant, durant le processus de séchage – une heure au soleil suivie d’une heure à l’ombre, durant quatre mois – chaque gousse réagit de manière unique. En effet, certaines gousses de vanille deviendront notablement plus sèches que d’autres. Le moment de la mise en malles et du triage devient crucial pour évaluer la qualité de chaque gousse de vanille. Il existe diverses gammes de gousses de vanille présentes à l’échelle mondiale. L’origine de la vanille n’est pas intrinsèquement liée à sa qualité. En réalité, la qualité d’une gousse de vanille repose sur son taux d’humidité et sa concentration en vanilline. Il existe 4 classifications officielles de la Vanille dans le monde : Gourmet, TK, Rouge EU et Rouge US. Parmi ces dernières, beaucoup vont distinguer deux types de vanille : les gousses de qualité A et celles de qualité B. Dans les fait, il n'existe pas de classification officielle des gousses de vanille ni d'organisme de normalisation. N'importe qui peut prétendre que ses gousses sont de qualité A ou B. De manière générale, ce terme est employé de façon arbitraire soit pour décrire des gousses qui sont noires, intactes et esthétiquement plaisantes (Grade A), ou détourné pour désigner des gousses qui sont brunes, désordonnées et peu attrayantes en apparence (Grade B).
La Vanille
GOURMET
La supériorité de la vanille noire, également appelée vanille gourmet, se démarque. Elle représente une qualité exceptionnelle, caractérisée par des gousses d'un noir profond qui expriment sa richesse. La vanille noire se distingue par son taux d'humidité élevé, conférant une texture charnue et pulpeuse. La vanille noire de type bourbon est la plus onéreuse. Elle est recherchée par les chefs renommés, les pâtissiers, les artisans ainsi que les industriels du chocolat et de la glace. Arborant une teinte noire chocolat profond, elle est exempte de défauts. Les qualités aromatiques, issues de son parfum complexe, en font une option séduisante et captivante pour les chefs émérites.
💧 Humidité: 30-38%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.2%
📏 Longueur: 16-22cm
La Vanille
TK
La variété de vanille TK, aussi désignée T4 ou tekka, est synonyme de qualité. Célèbre pour son équilibre entre taux d'humidité et taux de vanilline. Cependant, son taux d'humidité demeure inférieur à celui de la vanille noire gourmet, se situant entre 25 et 30%. Affichant des nuances brunes, voire rougeâtres à certains endroits, elle est dénommée vanille brune. Sa teneur en vanilline atteint 1,6% à 2,4%. Les gousses de vanille brune sont très recherchées pour leur intensité aromatique exceptionnelle, malgré des taux de vanilline et d'humidité inférieurs à la vanille noire gourmet.
💧 Humidité: 25-30%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.4%
📏 Longueur: 16-22cm
La Vanille
ROUGE EU & US
La Vanille Rouge EU est destinée aux industriels du marché européen qui portent un intérêt particulier à la vanille écarlate avec une teneur élevée en vanilline. La Vanille Rouge type EU présente un taux d’humidité compris entre 20 et 25%, parfois même dépassant les 27 %. Elle arbore des stries distinctives sur ses gousses, les différenciant de toutes autres variétés. La supériorité de cette vanille est indiscutable par rapport à la Vanille Rouge US. Sa teinte tend vers le bordeaux
💧 Humidité: 20-25%
🌱 Vanilline: 1.2%-2.2%
📏 Longueur: 11-20cm
La Vanille Rouge US est destinée aux acteurs industriels du marché nord Américain, qui consentent à une qualité de niveau inférieur. En effet, cette variété à l’instar de celle destiné au vieux continent, possède un taux d’humidité inférieur à 20 %, et permet d’obtenir une plus grande quantité de matière par kilo. Sa teinte tend vers un rouge boisé.
💧 Humidité: 20%
🌱 Vanilline: 1.2%-2.2%
📏 Longueur: 11-20cm
Madagascar, dispose d'importants stocks de vanille rouge. Beaucoup de vendeurs essaient de faire passer cette qualité pour de la vanille gourmet ou de qualité TK, alors qu'il n'en est rien. Il est important de rester vigilant afin d'acquérir la qualité appropriée pour l'usage envisagé.
LE
CAVIAR DE VANILLE
Le caviar de vanille, réputé pour son intensité aromatique exceptionnelle, est considéré comme la quintessence des produits vanillés. Il est prisé par les chefs pour son arôme intense et précis, surpassant souvent celui des gousses de vanille entières. Issu d'un savant mélange de graines de vanille naturelles, de pulpe et d'un puissant concentré, le Caviar de Vanille Bourbon est directement extrait des gousses de vanille de Madagascar de qualité Gourmet. Chaque gousse est soigneusement fendue et grattée pour extraire le cœur concentré de tous les arômes caractéristiques de la vanille Bourbon, créant ainsi une pâte épaisse 100 % vanille, sans sucre, ni alcool, et sans gluten. Ce sont les grains de vanille noirs et brillants qui lui confèrent cette apparence de caviar. Avec l'équivalent de 100 gousses de vanille dans un pot de 100 g, le caviar de vanille offre une économie substantielle par rapport au prix des gousses entières.
💧 Humidité: 10-15%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.4%
La Vanille
CUT
La Vanille Cut est un terme utilisé pour désigner l’une des classifications de la vanille de Madagascar. Elle peut se présenter sous deux formes bien distinctes. Sous forme de morceaux ou fragments de gousses de vanille, ou bien de gousses dont la taille n'excède pas les 12 cm. Cette qualité est issue d’un tri (gousses abîmées, tordues, irrégulières) ou de vanille récoltée avant la maturité des gousses. En raison de ses imperfections, cette vanille est classée comme "Grade C", ce qui se traduit par un prix moins élevé. Son utilisation est principalement industrielle et est régulièrement utilisée comme matière première pour la vanille en poudre. Avec un taux d'humidité, situé entre 15 et 20 %, et un taux de vanilline relativement bas (0,5 % à 1,7 %), elle dégage néanmoins un parfum fruité et intense.
💧 Humidité: 10-15%
🌱 Vanilline: 0.5%-1.7%
La Vanille