Quelle Vanille Choisir ?
La qualité des gousses de vanille varie selon leur traitement. Une culture soignée est essentielle pour garantir une vanille de qualité supérieure, notamment la maîtrise de la fécondation et la récolte des gousses à maturité. Le séchage, consistant en une heure au soleil suivie d’une heure à l’ombre pendant quatre mois, fait que chaque gousse réagit différemment. Certaines deviennent plus sèches que d’autres. Le tri et la mise en malles sont cruciaux pour évaluer leur qualité. Bien que l'origine ne détermine pas la qualité, elle dépend du taux d'humidité et de la concentration en vanilline. Il existe quatre classifications mondiales : Gourmet, TK, Rouge EU et Rouge US, avec des distinctions entre vanille de qualité A (gousses intactes et esthétiques) et B (brunes et moins attrayantes). Cependant, il n’existe pas de norme officielle, et ces termes sont utilisés de manière arbitraire.
GOURMET
La supériorité de la vanille noire, également appelée vanille gourmet, se démarque. Elle représente une qualité exceptionnelle, caractérisée par des gousses d'un noir profond qui expriment sa richesse. La vanille noire se distingue par son taux d'humidité élevé, conférant une texture charnue et pulpeuse. La vanille noire de type bourbon est la plus onéreuse. Elle est recherchée par les chefs renommés, les pâtissiers, les artisans ainsi que les industriels du chocolat et de la glace. Arborant une teinte noire chocolat profond, elle est exempte de défauts. Les qualités aromatiques, issues de son parfum complexe, en font une option séduisante et captivante pour les chefs émérites.
💧 Humidité: 30-38%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.2%
📏 Longueur: 16-22cm
TK
La qualité de vanille TK, également appelée T4 ou Tekka, est réputée pour sa qualité et son intensité aromatique. Contrairement à la vanille noire gourmet, son taux d'humidité est plus faible, oscillant entre 25 % et 30 %, ce qui la rend plus concentrée en arômes et plus stable à conserver. Présentant des nuances brunes à rougeâtres, elle est aussi connue sous le nom de vanille brune. Ce profil unique résulte d’un processus de maturation prolongé, qui concentre davantage ses arômes. La vanille TK est particulièrement prisée pour ses propriétés aromatiques puissantes et sa capacité à se conserver plus longtemps, faisant d’elle un choix de prédilection pour l’industrie et les artisans à la recherche d’une vanille durable et de qualité supérieure.
💧 Humidité: 25-30%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.2%
📏 Longueur: 16-22cm
ROUGE EU & US
La Vanille Rouge EU est destinée aux industriels du marché européen qui portent un intérêt particulier à la vanille écarlate avec une teneur élevée en vanilline. La Vanille Rouge type EU présente un taux d’humidité compris entre 20 et 25%, parfois même dépassant les 27 %. Elle arbore des stries distinctives sur ses gousses, les différenciant de toutes autres variétés. La supériorité de cette vanille est indiscutable par rapport à la Vanille Rouge US. Sa teinte tend vers le bordeaux
💧 Humidité: 20-25%
🌱 Vanilline: 1.2%-2.2%
📏 Longueur: 11-20cm
La Vanille Rouge US est destinée aux acteurs industriels du marché nord Américain, qui consentent à une qualité de niveau inférieur. En effet, cette variété à l’instar de celle destiné au vieux continent, possède un taux d’humidité inférieur à 20 %, et permet d’obtenir une plus grande quantité de matière par kilo. Sa teinte tend vers un rouge boisé.
💧 Humidité: 20%
🌱 Vanilline: 1.2%-2.2%
📏 Longueur: 11-20cm
CAVIAR
Le caviar de vanille, réputé pour son intensité aromatique exceptionnelle, est considéré comme la quintessence des produits vanillés. Il est prisé par les chefs pour son arôme intense et précis, surpassant souvent celui des gousses de vanille entières. Issu d'un savant mélange de graines de vanille naturelles, de pulpe et d'un puissant concentré, le Caviar de Vanille Bourbon est directement extrait des gousses de vanille de Madagascar de qualité Gourmet. Chaque gousse est soigneusement fendue et grattée pour extraire le cœur concentré de tous les arômes caractéristiques de la vanille Bourbon, créant ainsi une pâte épaisse 100 % vanille, sans sucre, ni alcool, et sans gluten. Ce sont les grains de vanille noirs et brillants qui lui confèrent cette apparence de caviar. Avec l'équivalent de 100 gousses de vanille dans un pot de 100 g, le caviar de vanille offre une économie substantielle par rapport au prix des gousses entières.
💧 Humidité: 10-15%
🌱 Vanilline: 1.6%-2.4%
CUT
La Vanille Cut est un terme utilisé pour désigner l’une des classifications de la vanille de Madagascar. Elle peut se présenter sous deux formes bien distinctes. Sous forme de morceaux ou fragments de gousses de vanille, ou bien de gousses dont la taille n'excède pas les 12 cm. Cette qualité est issue d’un tri (gousses abîmées, tordues, irrégulières) ou de vanille récoltée avant la maturité des gousses. En raison de ses imperfections, cette vanille est classée comme "Grade C", ce qui se traduit par un prix moins élevé. Son utilisation est principalement industrielle et est régulièrement utilisée comme matière première pour la vanille en poudre. Avec un taux d'humidité, situé entre 15 et 20 %, et un taux de vanilline relativement bas (0,5 % à 1,7 %), elle dégage néanmoins un parfum fruité et intense.
💧 Humidité: 10-15%
🌱 Vanilline: 0.5%-1.7%
POUDRE
La poudre de vanille est obtenue à partir d’une gousse entière déshydratée et que l’on va réduire en poudre. Bien que cette poudre soit moins aromatique que le caviar, elle reste un produit de qualité, facile à utiliser et offrant un excellent rapport qualité-prix. Sa praticité en fait un ingrédient de prédilection pour les chefs désireux de marier simplicité et intensité aromatique. Attention toutefois à bien choisir votre poudre de vanille, car certaines ne sont pas toujours pures.
💧 Humidité: 10-15%
🌱 Vanilline: 1.2%-1.7%